logo

Az olajbogyó – A civilizációt formáló gyümölcs

„Nincs gyümölcsfa” – írta egy névtelen szerző a Gourmet magazinban 1969 novemberében –, „olyan mély hatást gyakorolt ​​a civilizáció fejlődésére, mint az olajbogyó. A sivatag peremének minden országában, ahol növekszik, biztosította a táplálékot, a túlélés eszközeit. A gazdag, olajos gyümölcsök formálták a Földközi-tenger egész karakterét, ételeinek jellegzetes ízét.

A Horizon Cookbook 1968-ban megjegyezte, hogy az olajbogyó korán a mediterrán világ számára 'minden főzés alapja'. Hozzátette, egyetlen más gyümölcs sem volt ennyire sokoldalú.

Ezek a modern vélemények tiszteletreméltó példákat követtek. Platón, aki enyhén evett, mert érzékeny gyomra volt, úgy döntött, hogy az olajbogyó a kedvenc étele.

– A szőlőt kivéve – mondta Plinius –, nincs olyan növény, amely olyan fontos gyümölcsöt hozna, mint az olajbogyó. Egy másik alkalommal megfigyelte: 'Két folyadék van, amely különösen kellemes az emberi test számára, a bor belül és az olaj kívül.' A régiek Plinius idejében illatos olívaolajjal kenték be testüket, Homérosznál azonban sokkal praktikusabb okból – hogy télen melegen tartsák.

Az olajbogyó fontossága előtti tisztelgés számunkra eltúlzottnak tűnhet, hiszen akár előételként, akár köretként, salátákhoz és főzéshez szükséges olajforrásként vagy finomságként a martini mélyén ismerjük. Egyszóval egy gyümölcs, amelynek eltűnését aligha vennénk észre.

De az ókorban gyakran az olajbogyó volt a főétel. Olaja nem csupán a növényi zsírok családjának tagja. Egyedülálló köztük, hogy határozott karakterük van, amit mások pótolhatatlanok. Ebben a szerepben az olajbogyó 4000 éven át vagy még tovább formálta a Közel-Kelet, Görögország, Olaszország, Spanyolország és Dél-Franciaország konyháját.

A Földközi-tenger térségében, az olajbogyó szülőföldjén az étrend kezdetben takarékos és korlátozott volt. Az olajbogyó jelentőségét növelte a verseny hiánya. A mindennapi polgár mindennapi étkezése a búzából, árpából vagy kölesből készült kenyér (vagy kifőzött) volt, amelyet sajttal (Görögországban kecske, Rómában juh) vagy zöldségekkel tettek ízletessé, amelyek közül a leggyakoribb a fokhagyma, a hagyma és az olajbogyó. Ebből a trióból az olajban gazdag olíva volt a legtáplálóbb.

Az ókoriak napja egy étkezéssel kezdődött, amelyet ízes kenyérnek neveztek. Az íze gyakran néhány olívabogyó volt, vagy egyszerűen csak nedvesítőszerként használt olívaolaj. A katalán parasztgyerekek manapság az ősi reggelit visszhangozzák, amikor el pa y al-t kapnak, egy fokhagymával bedörzsölt és néhány csepp olívaolajjal megnedvesített szelet kenyeret.

A kidolgozottabb ételekben az olajbogyó főként vagy az egyik fő elemként szerepelt, nem egyszerűen fűszerként. Horatius azt írta, hogy jobban szereti az olajbogyót, mint a gyöngytyúkot vagy a fácánt. Ez furcsa összehasonlításnak tűnhet, hacsak nem ismeri a közel-keleti ételeket, ahol az olajbogyót még mindig fontos összetevőként használják.

Az olívaolaj abban különbözik az összes többi szokásos növényi olajtól (vannak kisebb kivételek, mint például a dióolaj), mert a többi semleges. Mondhatnánk, hogy funkciójuk inkább mechanikus, mint gasztronómiai. Nedvesítik a salátákat, vagy sütőzsírt biztosítanak, hogy az étel ne tapadjon a serpenyőhöz. Nem az ő feladatuk azonban egy étel ízének megváltoztatása saját ízek hozzáadásával. Ezzel szemben az olívaolaj ízt és tápanyagot ad minden vele megkent vagy benne főtt ételnek, és így teljes értékű hozzávalóvá válik.

Az ókorban az olívaolaj nemcsak egyfajta folyékony fehérnemű volt a testhő megkötésére vagy parfüm (ma már más kozmetikai alkalmazásokat is találtunk, a száraz bőr vagy hajszárazság ellen), hanem tisztítószer is volt. A régieknek nem volt szappanjuk, helyette olívaolajat használtak. Gyógyszer is volt, amelyről a homéroszi görögök, a bibliai héberek és az ókori rómaiak azt hitték, hogy képes áthatolni a bőrön, és közvetíteni az egészséget és a hosszú élettartamot. Ma már tudjuk, hogy az olajfa szalicilsavat tartalmaz, az aszpirin hatóanyagát. A cseréplámpákban égett olívaolaj biztosította a legkényelmesebb fényforrást.

Az olajbogyó egy keményfa, melynek tömör szálú örvényfája gyönyörű és erős. A Biblia szerint Salamon templomában olajfát használtak a tabernákulumhoz. Hawaii-on régebben lándzsaszárak készítésére használták, újabban pedig adzs nyélekhez, mindkettő erős fát igényel. Sok ételt – tonhalat, szardíniát, szardellafilét – manapság olívaolajban tartósítanak.

Spanyolországban a húst olykor olívaolajba mártva megakadályozzák a megromlástól. Az ókori egyiptomiak pedig állítólag obeliszkek és kő mozgatására használták a piramisokhoz. Az olajbogyó olajának sajtolása után megmaradt pépet még az ókorban sem dobták ki, hanem műtrágyának használták, vagy állatokkal etették.

Nem meglepő, hogy az ősi zsidó törvények tiltották egy ilyen értékes fa kivágását még akkor is, ha az ellenségé volt. A spártaiak azonban módszeresen megsemmisítették Attika olajbogyóit a gazdasági hadviselés korai változatában.

Egy ősi világban az önellátó gazdálkodás szintjén egyetlen nagy fa megadta volna egy átlagos családnak az összes gyümölcsöt, amelyet meg ehet, és minden olajat, amelyre a főzéshez, világításhoz és kenéshez kellett. Korunkban az olajbogyó annyira létfontosságú volt Korfu szigetének egyes részein, hogy egy földrészletért fizetett ár nem a területétől, hanem a rajta termő olajfák számától függött.

Az olívaolaj az ókorban évszázadokon át a nemzetközi kereskedelem egyik legfontosabb áruja volt. Kréta már i. e. 2500-ban exportálhatta; Az olívaolaj valószínűleg Kréta egyik fő bevételi forrása volt.

Athén meghozta azt a politikai döntést, hogy felhagy a búzatermesztéssel Attikában az olajbogyó helyett, és olaj és bor értékesítésével szerzi meg a búzát. Ez fordítva történt Pompejiben, ahol a bor fontosabb volt, mint az olaj. De Pompei nem csak olajat exportált, hanem egész és kimagozott olajbogyót is. Még az időszámításunk előtti második század közepén az egyetlen virágzó római város a fővároson kívül a campaniai városok voltak, például Nápoly, Puteoh és Capua, amelyek gazdasága Olaszország többi részének olajbogyó-eladásától függött.

Az olajbogyó nemcsak az ókori gazdaság számára volt fontos, hanem az ősi ökológiának is.

„Az ie hatodik század elején” – írta Reay Tannahill a „Food in History” című művében –, Solon megtiltotta az olívaolajon kívül minden más mezőgazdasági termék exportját. . . A megmaradt rostos gyökerű fákat az olajbogyó kedvéért vágták ki, amelynek mélyen ütő csapgyökere mélyen a mészkőben szívta fel a nedvességet, és nem kötötte össze, nem konzerválta vagy táplálta a termőtalajt. A Kr. e. negyedik században Platón komoran szembeállította az általa ismert attikai vidék csupasz fehér mészkövét a múlt zöld rétjeivel, erdőivel és forrásaival. A tiszta és ragyogó fényt, amely olyan megdöbbentően jellemző ma Görögországra, azon fák rovására vásárolták, amelyek egykor termékenyen tartották a földet.